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Fabrication
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La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’Octobre et le mois de Mars.
Il est important de choisir le bon moment afin que les fruits soient arrivés à maturité car les graines doivent impérativement se détacher sans difficulté.
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Dans les plus brefs délais et avec délicatesse, on enlève les graines de la pulpe, puis on les jette dans un panier. Si elles restaient dans la pulpe, elles commenceraient très rapidement à germer.
Grâce à l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation commence. De son côté, la pulpe se transforme en alcool qui à son tour devient de l’acide acétique.
La fermentation empêche les graines de germer. Les graines de couleur jaunâtre passent alors à une teinte chocolat qui devient très appétissante. Peu à peu, les substances amères disparaissent pour faire place à la merveilleuse odeur du chocolat.
C’est lorsque les graines sont fermentées qu’elles ont droit à l’appellation de fèves de cacao.
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La conservation des fèves
Pour une conservation optimale, les fèves sont enfermées dans des sacs de jute puis stockées dans des entrepôts climatisés.
Dès que l’on s’est assuré que le produit est sain et de bonne qualité, le contenu des sacs est transféré dans un silo. L’aération, la température ainsi que l’hygrométrie sont très contrôlées pour une excellente conservation.
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Pour la torréfaction, deux procédés existent. On peut, soit débarrasser les fèves de leurs enveloppes puis les broyer avant de les torréfier, soit on les torréfie entières et c’est au cours de cette opération que les enveloppes se détachent toutes seules. C’est au cours de cette opération que tout l’arôme du chocolat se développe.
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Broyage et affinage des fèves
Aussitôt refroidies, les fèves subissent une opération de broyage. A l’aide d’un fort courant d’air en cours d’opération, on sépare les différentes parties de la fève.
La partie restante est alors finement broyée et devient de la poudre de cacao. Le beurre de cacao doit encore subir quelques opérations de nettoyage, puis refroidi et séché, il peut se conserver très longtemps. |
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